一、前言 過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，用於說明樣品是否因已被氧化而變質。那些以油脂、脂肪為原料而製作的食品，通過檢測其過氧化值來判斷其質量和變質程度。 藤椒醬中含有大量油脂，檢測過氧化值是確定其品質的重要指標。 本方法采用過量碘化鉀和樣品中過氧化物發生反應生成單質碘，然後用硫代硫酸鈉去滴定出析出的碘的方式來確定樣品的過氧化值。 二、儀器與試劑 2.1、儀器 JH-T6 全自動電位滴定儀，鉑複合電極，超速離心機，分析天平等。 2.2、試劑 冰醋酸-異辛烷（3：2）混合溶液，碘化鉀，硫代硫酸鈉標準滴定液（0.01mol/L）。 三、實驗方法 3.1、樣品製備 樣品用濾網將其中油品過濾出來，收集過濾的油品，離心機 8000-10000r/min 離心 15 分鍾，收集上清液，加入無水硫酸鈉吸收其中水分，過濾後收集備用。 3.2、樣品檢測 準確稱取 5g 左右樣品，置於滴定杯中，加入冰醋酸-異辛烷（3：2）混合溶液 50mL 溶解，攪拌均勻，向滴定杯中準確加入 0.5mL 飽和碘化鉀溶液，開動攪拌器，在合適的攪拌速度下反應 60s，立即向滴定杯中加入 40mL 去離子水，插入電極和滴定頭，設置好參數，用硫代硫酸鈉標準滴定液（0.01mol/L）， 以鉑複合電極為工作電極，在 T960 上進行滴定至終點。 設定滴定儀參數如表 1 所示：
表 1 滴定參數設置 滴定模式： | 動態滴定 | 最小添加體積 | 0.02mL | 電極平衡時間： | 4s | 預攪拌時間： | 60s | 電極平衡電位： | 1mv | 滴定速度： | 標準 | 結束體積： | 10mL | 相關係數： | 12.69 | 電位突躍量： | 200 | 補液速度： | 5 | 攪拌速度： | 7 | 滴定前平衡電位： | 10mv |
3.3、測試圖譜示例 
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